【梨饗食事】雲霧中走來的甜脆王者—梨山高麗菜

雲霧中走來的甜脆王者—梨山高麗菜
盛夏時節，在海拔超過1800公尺的梨山，一片片翠綠的菜田正迎著涼風舒展。這就是梨山高麗菜——台灣夏季蔬菜市場中，宛如帝王般的存在。它不只是一顆蔬菜，更是一種「季節的解方」，用其無可取代的清甜與爽脆，為炎炎夏日帶來一絲來自高山的清新鮮脆。

一條路，一群人，開啟了綠色的產線

1960年代中橫公路的開通，是所有梨山農業故事的起點。在中橫公路通車前，梨山是交通極為不便的深山林區。政府為了安置大批從中國大陸來台的退除役官兵，並兼顧國防與山地開發，成立了行政院國軍退除役官兵輔導委員會（退輔會），並在中橫沿線設立了多個農場，其中最具指標性的就是「福壽山農場」。在政府與農技專家們評估後，梨山的高冷氣候不適合種植亞熱帶作物，轉而從溫帶地區引進農產品進行試驗，包括蘋果、水蜜桃等水果，以及高麗菜、白菜等蔬菜。幸運的是，專家們很快發現高麗菜不僅非常適應高冷環境，更重要的是能實現「產期調節」。當夏季平地因高溫無法生產高品質高麗菜時，梨山正好能供應，這使其具備了極高的經濟價值，於是開始被大規模推廣種植。

巧妙的產期調節，高海拔的獨特獻禮

梨山高麗菜的價值，始於其巧妙的「產期調節」優勢。當平地因夏季高溫而難以種植出結球緊實、口感細緻的甘藍時，梨山得天獨厚的冷涼氣候，恰好為其提供了最完美的生長舞台。這份得天獨厚的供給優勢，讓它在夏季市場上一枝獨秀，成為饕客與餐廳主廚們競相追逐的珍品。

細緻甜脆的口感，是高海拔風土山養的結果。梨山劇烈的日夜溫差，促使高麗菜在白天累積糖分後，於涼爽的夜晚減緩消耗。緩慢的生長週期，使得它的纖維更為細緻、水分飽滿，入口幾乎沒有粗糙纖維或菜腥味，取而代之的是一股清爽的甘甜和豐沛的汁液。只要清炒，甚至不需過多調味，那「卡滋卡滋」的爽脆聲響與隨之而來的清新，就是對梨山風土最直接的禮讚。

高山經濟背後是人與自然的角力

然而，要種出「蔬菜之王」，農人付出的遠比想像中更多。夏季的梨山雖涼爽，卻也是昆蟲的活躍期。俗稱「菜蟲」的紋白蝶幼蟲、抗藥性極強的小菜蛾，都是田間最頑固的對手。農民必須時時刻刻巡視田地，精準判斷用藥時機，在「產量」與「用藥安全」之間，尋找最艱難的平衡點。

此外，從採收到運銷，更是一場與時間的賽跑。為了保持高麗菜最新鮮的脆度，農人往往需在清晨氣溫最低時進行採收。一顆顆沉甸甸的高麗菜，經過人工整理、裝箱，再循著蜿蜒的中橫公路送往山下市場。這趟旅程的每一個環節，都關係著消費者口中的那份清甜能否被完整保留。

甜脆的代價與土地的永續課題

高山蔬菜為農民帶來可觀收入的同時，其背後隱含的環境議題，也成為近年來社會關注的焦點。作為高經濟作物，長期且集約的種植模式，無可避免地對梨山的土地造成了壓力。土壤酸化、水源涵養、以及山坡地水土保持等問題，都是這片翠綠美景下，我們必須共同面對的嚴肅課題。

如今，已有越來越多的農民與農業單位，開始倡導「草生栽培」、「合理化施肥」等更友善環境的農法，試圖在經濟收益與生態永續之間，找到一條可以長久走下去的路。這份清甜的產物，也因此承載了更深層的意義——它不僅是自然的恩賜，更是對人類如何與土地和諧共存的持續提問。

文章錄入：Michelle　責任編輯：Michelle

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