【梨饗食事】秋日蜜語—梨山甜柿

秋日蜜語—梨山甜柿

入秋之際，山霧悄悄爬上梨山稜線。高山上的霜水隨著太陽升起，緩緩沁入果樹根部。山的一頭望去，一顆顆橙黃透亮的果實在枝頭閃爍著金澤的光——那是梨山甜柿，秋天最溫柔的語言。這些甜柿，皮滑如玉、肉潤似蜜，隨著秋葉飄落，一顆顆套袋的果實在樹上格外顯眼。

柿子的「東引之路」

柿子並非台灣原生作物。根據《台灣水果發展史》與農業試驗所文獻紀錄，柿子於日治時期由日本引進，最初以種植澀柿為主，如「筆柿」、「花御所」等，並多用於乾燥加工。隨著技術進步，逐漸轉向種植無澀的「甜柿」，即「完全脫澀」的品系，如富有柿（Fuyu）、次郎柿等。

梨山地區因地勢高聳、氣候冷涼，成為甜柿落腳的沃土。特別是在中橫公路開通後，農復會與地方農改場合作進行高冷地試驗，甜柿得以在梨山成功試種，逐漸成為當地秋季的主力作物之一。如今的梨山甜柿多以「富有柿」為主要品種。近年也有引進外型更圓潤、果肉更細膩的改良品種，並嘗試嫁接育種，以培育更適應霜害與裂果風險的品系。儘管不像水蜜桃或蘋果那般品種繁多，甜柿仍在地經驗的累積下，發展出梨山獨特的香氣與口感特色。

秋日的挑戰：霜害與裂果

柿子雖屬秋季果王，卻不是好伺候的作物。尤其在高海拔地區，氣候變化劇烈，甜柿面臨的最大挑戰便是裂果與霜害。柿子表皮細嫩光潔，一場突如其來的降雨就可能導致水分吸收過快、果皮撐裂；若初霜過早來臨，則易凍傷果肉，使果實無法自然熟成。

因此，多數果農會採用「一果一袋」的方式保護果實。在果實尚未轉紅前便逐一進行套袋，不僅能防病蟲害，也可避免陽光曝曬與水氣滲透，並協助果皮均勻著色。這項工法雖耗費人力，卻是維持甜柿品質與外觀的必要手段；同時，也是防範果蠅蟲害的最佳手段。

在環山部落，有時仍可見幾株未套袋的柿子樹，在產季中格外顯眼。橙黃的柿子如同一盞盞小燈籠高掛枝頭，格外可愛。詢問之下才知道，這些柿子是特地留給小鳥與猴子食用的。「我們用了山的土地，種了這麼多果樹，卻沒跟動物們分享，這樣不太對。」一位農人笑著分享。同時也表示，這幾棵樹也成了觀光客的「季節限定」拍照熱點，象徵事事（柿柿）如意。

梨山甜柿好滋味

梨山甜柿的迷人，不僅止於糖度，更來自香氣與果感的複合體驗。根據農糧署實測，梨山甜柿的糖度常可達14至16度，為台灣甜柿中之上等水準。但真正讓果實出類拔萃的，是高山冷涼氣候所培養出的密實果肉與特殊芳香。

柿子不同於桃與梨，它的甜味少有尖銳感，而是柔和滑順，入口時的脆感隨即化為黏潤的蜜汁，散發出一種接近柚花與柿葉融合的清甜氣息。梨山的日夜溫差、雲霧滯留與礦物豐富的山地土壤，讓這種香氣更顯層次分明。「梨山甜柿不是甜得直白，而是像慢慢拉開窗簾後，灑進來的那道陽光。」這樣的形容，恰如其分。

「柿子」在農民曆上不容小覷的地位

翻閱農民曆，總能看到食物相剋圖表上的首幾格一定是「吃柿子不可以配海鮮」仔細查找資訊發現《食藥署》有解釋進行闢謠，主因柿子是富含單寧酸的水果，單寧酸很容易跟蛋白質凝結成塊，而蝦蟹貝類常常是高蛋白食物，兩者同時吃下肚很容易消化不良。若是微量的食用，其實並不會嚴重問題，但如果同時大量食用柿子與高蛋白食物又腸胃敏感，嚴重的話可能會引發腸絞痛等症狀，這點仍需注意！

大眾普遍對柿子的印象中含有強烈澀味，主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質。如今有許多助柿子脫澀的方法，例如酒精處理或石灰懸浮液浸漬等。柿子在台灣文化裡有著濃厚的象徵性。因「柿」與「事」諧音，常被視為吉祥之物，象徵「事事如意」、「事業有成」。 梨山甜柿更因產量稀少、保存期短，而成為近年備受喜愛的水果禮贈。

以上內文圖片感謝梨山曾家果園熱情提供

文章錄入：Michelle　責任編輯：Michelle

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